|
NOUGAT
- OPSKRIFTER
FRANSK NOUGAT
Af Morten Borup
Lav IKKE nougat på en fugtig dag, da luftfugtigheden kan ødelægge tilberedningsprocessen.
Det er bedst at anvende en røremaskine med et kraftigt piskeris til denne opskrift.
Fransk Nougat
(ikke Montelimarmodellen) fra Bernachon, chocolatier i Lyon
500 g mandler, smuttede
300 g stødt melis
430 g alm. honning
kornene fra 1 vanillestang
60 g æggehvider
¼ tsk bagepulver
140 g pistaciekerner el. andre typer nødder
ca. 60 g flormelis
evt. mørk chokolade til overtræk
Forvarm ovnen til 200°C.
Bred mandlerne ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Lad dem riste i ovnen til de er svagt gyldne. Tag mandlerne ud og lad dem køle af. Hak den en halvdel groft og lad den anden være hel.
Kom sukker, honning og vanillekorn i en gryde, sæt den over varmen og rør i massen hele tiden indtil det bobler. Fjern gryden fra varmen.
|
|
Pisk æggehviderne til de skummer. Tilsæt bagepulver og pisk indtil hviderne er stive og har løftet sig. Sæt igen gryden med sukker/honningblandingen over varmen og lad den koge indtil 112°-113°C på et sukkertermometer eller et alm. digitaltermometer. Fjern gryden fra varmen.
Hæld straks lagen i en tynd stråle under kraftig piskning. Pisk videre ved mellemhastighed til massen er afkølet. Massen skal være sej og glinsende. Tilsæt de hakkede og hele mandler og pistacier og bland det hele godt.
Drys en plade eller et stykke bagepapir med flormelis. Kom nougatmassen ud på pladen og flad den ud med hænderne. Drys med flormelis og rul overfladen plan i ca. 1 cm tykkelse.
Lad nougaten køle af i et par timer. Når den er fast, skæres den ud i stykker.
Overtræk evt. stykkerne med mørk tempereret chokolade.
ALLETIDERS NOUGAT-PARFAIT
Af Christinna Biangslev,
Chokoladeselskabet
150 gram blød nougat smeltes langsomt over vandbad og køles derefter af.
4 pasteuriserede æggeblommer og 1 dl melis piskes til det skummer. Det må
ikke knase. En halv liter piskefløde piskes stiv, det samme gøres med 2
pasteuriserede æggehvider - i hver sin skål. Nougat røres i æggesnapsen
med en elpisker. Flødeskummet vendes i, og sidst æggehviderne.
Hæld blandingen i en form, dæk til med folie og sæt parfait'en i
fryseren. Rør en enkelt gang eller to hvis du har tid, men ellers klarer parfait'en sig helt perfekt selv.
|
|
NOUGAT LAGKAGE
Af Mette
Blomsterberg, Cafe Glyptoteket
10-12 personer
Bund:
3 stk æg
175 g. sukker
50 g. kartoffelmel
50 g. hvedemel
1 tsk. bagepulver
50 g. finthakkede valnødder
+ 12 stk. hele valnøddekerner til pynt
+ en anelse smør til formen
Æg og sukker piskes til skummende æggesnaps med en håndmixer og vendes i æggesnapsen. En springform med bund, ca. 26 cm i diameter – smøres med blødt smør og dejen fordeles heri.
Bages ved 175° til den giver efter ved tryk – cirka 40-45 min. Bunden afkøles, befries for formen og flækkes på midten til 2 bunde.
Nougatcreme:
125 g. blød nougat
5 spsk. past. æggeblommer
4 dl. piskefløde
Fløden piskes til let skum. Nougat’en smeltes i vandbad, til den er godt lun. Æggeblommerne tilsættes mens der røres godt. Flødeskummet tilsættes lidt ad gangen. Halvdelen af nougatcremen lægges imellem de 2 bunde og stryges glat ud. Den resterende nougatcreme lægges øverst på kagen og stryges glat ud på både side og top. De 12 hele valnøddekerner lægges på som pynt. Lagkagen stilles i
køleskabet i minimum 2 timer, men også gerne til næste dag.
|
|
