From Chokoladeviden

Sirup: appelsin-vanilje og rosmarin

 

Appelsin-vanilje sirup

Ingredienser:

200g rørsukker
3 dl friskpresset appelsinjuice
½ vaniljestang (flækket på langs og marven skrabet ud)

Fremgangsmåde:

  • Kom sukker i gryden sammen med juicen og vanillestangen.
  • Reducér lagen til ca. det halve.
  • Tag vaniljstangen op og afkøl den.

—————————————————————

Rosmarin sirup

Ingredienser:

2 dl god æblejuice
200g rørsukker
Ca. 1-2 rosmarinkviste (skyllet grundigt under koldt vand)
1-2 limefrugter

Fremgangsmåde:

  • Kom juicen i en gryde sammen med sukkeret og bring det i kog.
  • Pluk rosmarinbladene og hak dem fint.
  • Kog stilken med i lagen.
  • Kog lagen ned til den har en sirupsagtig konsistens.
  • Smag den til med limesaften og drys den finthakkede rosmarin i.
  • Kog den kort op og afkøl den.

God fornøjelse!

Rå-marineret ananas


Ingredienser:

1 ananas
100g sukker
100g vand
1 passionsfrugt
– eller anden smagsgiver som for eksempel limesaft, chili, vanilje, citrongræs eller stjerneanis

Fremgangsmåde:

  • Skræl ananasen og skær den i fine små tern eller 2 større stykker pr. person.
  • Kog vand, sukker og passionsfrugt sammen.
  • Tilsæt krydderi og hæld den varme lage over ananasen.
  • Den sættes på køl i tæt beholder til den skal serveres.

God fornøjelse!

Kokoskiks

 

Ingredienser:

75 g sukker
75 g kokos
75 g smør
75 g glykose

Fremgangsmåde:

  • Ælt alle ingredienserne sammen med hænderne.
  • Rul dejen til kugler af ca. 10 g.
  • Stil kuglerne på en bageplade beklædt med bagepapir.
  • Bag 4 stk. af gangen da de flyder ret meget ud.
  • Bag kiksene i ovnen ved 160 grader varmluft til de er gyldne ca. 7-10 min.
  • Lad de flade kokoskiks hvile 2 min. på bagepladen inden de køler videre af på en bagerist.
  • Kokoskiksene kan opbevares i en tætsluttende dåse i et par dage.

God fornøjelse!

ChokoladeFestival-2 (1200x700)

Chokolademousse med creme anglaise

Ingredienser:

325g god mørk chokolade 70%

Eller

360g chokolade 60%

Eller

560g mælkechokolade 40%

Eller

500 g hvid chokolade 35% + 2,5 blade husblas

Derudover

2 æggeblommer
25g sukker
130g sødmælk
150g piskefløde

Og

4 dl piskefløde

Fremgangsmåde:

  • Smelt chokoladen i en skål over vandbad eller i mikroovn. Hvis du bruger hvid chokolade læg da husblassen i blød i koldt vand i 5 minutter
  • Pisk æggeblommer og sukker sammen
  • Kom sødmælk og 150g piskefløde i en gryde og kog det op
  • Hæld mælk over æggene og kom det tilbage i gryden og varm op til 85°c
  • Når den er 85°c tages den af varmen, og hvis der skal husblas i tilsættes den
  • Hæld massen over chokoladen af 3 omgange. Rør massen helt ind i chokoladen inden du tilsætter næste omgang massen
  • Mål temperaturen. Den skal være mellem 45-50 °c ved den mørke chokolade, mens den skal være mellem 35-45°c ved mælkechokolade og hvid chokolade
  • Pisk de 4 dl piskefløde til let skum
  • Vend ¼ af fløden i og derefter hurtigt resten
  • Kom den i bæger eller i en sprøjtepose til senere

God fornøjelse!

ChokoladeFestival-3 (1200x700)

Chokolademousse uden æg


Ingredienser:

285g god mørk chokolade 70% + 1,5 blad husblas

Eller

330g chokolade 60% + 2 blade husblas

Eller

340g mælkchokolade 40% + 2,5 blade husblas

Eller

470g hvid chokolade 35% + 5 blade husblas

Derudover

2,5 dl sødmælk
5 dl piskefløde

Chokolademousse uden æg III Chokolademousse uden æg Chokolademousse uden æg II

Fremgangsmåde:

  • Hak chokoladen fint og smelt den i vandbad eller mikroovn
  • Sæt husblassen i blød i koldt vand i min. 5 min.
  • Varm mælken op
  • Tilsæt husblassen til mælken
  • Pisk fløden til let skum
  • Hæld mælken over chokoladen af 3 omgange. Rør mælken helt ind i chokoladen inden du tilsætter næste omgang mælk
  • Mål temperaturen. Den skal være mellem 45-50 °c, hvis du bruger mørk chokolade, mens den skal være mellem 35-45 °c, hvis du bruger mælkechokolade eller hvid chokolade.
  • Vend ¼ af fløde i og derefter hurtigt resten
  • Kom den i bæger eller i en sprøjtepose til senere
  • Sæt på køl i min. 12 timer

God fornøjelse!

11004586_10153661769013082_1204068879673828464_o

Eksklusivt! Mark Hermann’s fyldte chokolader

Arrangementudvalget er gået på sommerferie, det betyder dog ikke at vi ikke har en finger på pulsen.

Vi går stadig og forbereder os til sensommer og efterårets arrangementer.

En lille nyhed som kom på mail fra Mark Hermann, som står for salget af Amedei og Original Beans chokolade.
Mark sælger  nu sine fyldte chokolader på Store Kro i Fredensborg!

10904526_10153661768948082_5407958354452943294_o
Mark Hermann til højre

 

Mark var også med på årets festival og her lancerede han de første stykker som smagsprøver.

Det er selvfølgelig chokolade fra Amedei og Original Beans som bruges.

 

 

 

11004586_10153661769013082_1204068879673828464_o
Fyldte chokolader fra Mark Hermann

 

Mark’s store erfaringer ses i de smukke chokolader og smagen er fantastisk afbalanceret!

God sommer!

Friis-Holm åbner chokoladefabrik i Danmark

Mikkel Friis-Holm åbner chokoladefabrik i Lejre og er således klar til at flytte produktionen af sine prisvindende chokolader til Danmark. Det sker med hjælp fra Vækstfonden og 29 private investorer. Fabrikken ventes åben til marts.

Mød Mikkel og hør mere om processen fra bønne til bar på dette års Chokoladefestival den 7. og 8. marts. Mikkel holder foredrag og smagning lørdag den 7. marts kl. 14:45-15:30. Mød op i god tid – der er et begrænset antal pladser, og derfor gives adgang efter “først til mølle”. Du kan købe billetter til festivalen her.

På besøg i Sprüngli butikken i Zürich lufthavn

Et medlem af Chokoladeselskabets redaktion var i Zürich lufthavn og faldt over tre spændende chokolader fra Sprüngli, som efter redaktionens vidende ikke fås i Danmark.

Selve butikken er flot og elegant med lækre kager, som desværre ikke kunne bringes med hjem.

Chokoladerne har en flot og eksklusiv indpakning og to stykker pakket ind i hver æske:

  • Grand Cru Criollo de Maracaibo Venezuela 65%. Lidt kraftig, let tobak-duft. Ikke meget syre. Lidt røg, læder og sveske. Chokoladen er til den mørke side men på en god måde og stadig let. En god oplevelse og behagelig selvom der er lidt mere kant, end Valrhona- årgangschokoladerne.
  • Criollo Salvaje de Beni Bolivien 70%. Så kom syren ind i billedet, der hurtigt breder sig i munden – dog uden, det er for meget. Frugtig smag måske med lidt abrikos. Meget lækker. Den lidt skarpe smag minder næsten om mint. Relativ kort smag. Mere markant end den første.
  • Trinitario de Santo Domingo Den Dominikanske Republik 75%. Lidt mere tør og ikke så cremet og blød end de forrige – chokoladen er dog også oppe på 75%. Der er ikke så mange noter, som de to første. Det er en mere bitter, men stadigvæk behagelig chokolade. Vil være et hit for dem der kan lide de mørke stykker.

Vi havde ikke så meget kendskab til Sprüngli, men vi var positivt overrasket. Falder du over dem i en lufthavn, er de et køb værd.

Smagning af årets domainechokolader fra Valrhona

Chokoladeselskabets redaktion fik fingrene i de nye 2014 årgangs- og domainechokolader fra Valrhona, som traditionen tro blev frigivet den 1. oktober. Alle de fire chokolader er 64%.

Valrhona Millesime 2014_1Loma Sotavento

Den Dominikanske Republik

Kraftig duft. Lækker blød smag med en blid syrlighed. Cremet og venlig. En Chokolade der vil vække bred begejstring. Meget spisevenlig.

 

Valrhona Millesime 2014_3El Pedregal

Venezuela

Ikke så kraftig duft som den anden. Mere karakteristisk smag – det er ikke dårligt ment. Mere syrlighed. Lidt træsmag. Virker kraftigere (men stadig uden at virke afskrækkende). Lavet på den sjældne Porcelana-bønne. Er mere spændende end den første – og man kan nok ikke spise helt så meget af den.

 

Valrhona Millesime 2014_2Ampamakia

Madagascar

I starten lidt syrlig (gule frugter) men bliver mildere efterhånden end Pedregal. Også spændende og med karakter. Igen lækker og behagelig, blød chokolade.

 

Valrhona Millesime 2014_4Gran Couva

Trinidad

Her er ikke meget syrlighed men frugter. Lækker, cremet og blød. Et skønt stykke chokolade.

 

Alle fire chokolader er bløde, cremede, gode og milde og er bestemt værd at have liggende på chokoladehylden. Det er formentlig mest syreniveauet der kommer til at bestemme, hvilken der bliver din favorit. Vores favoritter er Gran Couva og El Pedregal.

Lykken er chokolade: Ny bagebog fra bloggerne Maja Ambeck Vase og Anne au Chocolat

Lykken er chokoladeMaja Ambeck Vase & Anne au Chocolat: Lykken er Chokolade. Politikens Forlag.

Her har vi en rigtig god, varieret og brugbar chokoladebog. Forfatterne er ikke, som vi ellers ofte ser, uddannede kokke, men meget erfarne amatører, der længe har blogget om chokolade. Det er ikke altid en selvfølge hos professionelle at kombinere stor indsigt med forståelse, også for nybegynderens situation. Det synes jeg vi har her, uden at miste udfordringer og nyheder for de let øvede.

Vi får indledningsvis og undervejs masser af praktiske råd om udstyr og fremgangsmåder samt beskrivelser af chokoladetyper, herunder forfatternes egne favoritmærker. I lyset af tilknytningen til Chokoladekompagniet, er det ikke overraskende Valrhona, en mørk, en lys og en hvid. I orden, hvis man er uenig kan man jo bare vælge efter sin personlige smag.

Bogens disposition er ikke den sædvanlige i f.eks. småkager, tærter, mousser, is osv., men i stedet opdelt efter den ledsagende ingrediens til chokoladen (om det så blot er til pynt visse steder). Bær, frugt, nødder, krydderier og diverse hedder kapitelinddelingen og den er egentlig rigtig vellykket med gode pointer hist og her. Men hører en pistaciekage med jorbær så til her eller der, og hvor placerer man en hvid chokolademousse med lakrids og citron? Anmelderen er ret beset ligeglad med disse teoretiske overvejelser. Sidstnævnte nærmest nyklassiske kombination skal bare prøves.

Bogen har selvfølgelig sin del af gammelkendte opskrifter på tærter, cookies, mousser og is, men det kan en chokoladebog vel heller ikke være foruden, ikke mindst når de nogle gange får et lille twist. En chokolade crême brulée ja, men serveret med frisk granatæble. Den måske lidt tunge klassiker pære belle Hélène piftes op med ingefær i pærernes lage. Ja selvfølgelig, vil nogen sige og skjule ærgrelsen over at de ikke selv har fundet på det…

Vi kommer rundt i næsten alle former for kager, desserter, morgenmadsidéer, smørepålæg, flødeboller og drikke. Der er noget for alle. Politiet vil være glade for citronmånen med hvid chokoladeglasur. Mine norske slægtninge (født med ski, døbt i en stavkirke og vokset op med lune vafler efter fjeldture) skal smage pistacievaflerne med pynt af jordbær og hvid chokolade. Og gæsterne til sommer får en gudsvelsignelse af forskellige is. Den kendte regnbueis, men også peanutbutterisen ser jeg frem til. Fremstillingsmetoderne er interessante. Nogle tilberedes med sødmælk og piskefløde, andre med skyr (som dog aldrig har været min favorit) og endda minimælk, som jo ellers ikke har en fremtrædende plads i gastronomien.

Redaktionen nøjedes ikke med at bladre i Maja og Annes bog. Vi rullede også ærmerne op, fandt ovn, chokolade og ismaskine frem og smagte følgende:

  • Chokoladeballade (side 32). Konsistens og smag ligger mellem konfekt og brownie. Intens chokoladesmag, men ikke for overvældende. Den foreslås serveret med skyr-is og hindbær. Vi smagte den uden noget tilbehør, men der er ingen tvivl om, at lidt syrlighed vil klæde den.
  • Karamelliseret hvid chokoladeis (side 140 og 154). Portionen angives til 4 personer, men hvis isen ikke serveres sammen med andet, er det måske lige i underkanten. Man ville ikke umiddelbart gætte på, at isen er lavet af hvid chokolade, idet karamelsmagen er markant. Ville passe fint sammen med noget crunchy, fx ristede nødder, eller måske sammen med frugt som fx blommer. Det bliver ikke sidste gang jeg prøver den.
  • Pie med chokolade og pecannødder (side 105). Blød rund smag, som balancerer fint med de lidt bitre nødder. Der er ikke en kage, man spiser flere stykker af, da den fylder meget. Det anbefales at servere den med flødeskum. Dette undlod redaktionen dog og savnede det ikke. Den vil givet vis være fin sammen med en god kop kaffe.

Bogen afsluttes med 4 usædvanlige gode og brugbare registre, herunder en opstilling af de to forfatteres respektive bidrag. En dybere analyse heraf skal jeg forskåne læseren for, ikke mindst fordi det nærmest er umuligt at vælge favoritter. Begge forfattere kan være stolte af deres bidrag.